Les plats de Noël historiques. Les menus de Noël d’autrefois qui paraissent aujourd’hui improbables

Si vous voulez goûter à ce que représentaient les fêtes de Noël il y a des siècles, il faut oublier un instant nos habitudes contemporaines. Direction l’Angleterre, la France, l’Italie, le Portugal et la Norvège, où les menus de Noël pouvaient faire apparaître des oiseaux cachés dans d’autres oiseaux, une soupe qui se faisait passer pour de la tortue, ou encore un dessert ressemblant à un poisson vampire.

Pendant des siècles, les fêtes de Noël furent une scène culinaire où l’effet produit comptait avant tout. Sur les tables européennes apparaissaient des plats monumentaux, parfois même provocants, construits par couches comme un récit, servis avec un cérémonial qui évoque aujourd’hui davantage le théâtre que la salle à manger familiale.

Certains plats festifs étaient conçus comme des trophées. On les apportait avec fierté, on les déposait au centre de la table, et les conversations tournaient autour d’une seule question : comment cela avait-il été réalisé ? C’est précisément pour cette raison qu’une partie de ces plats a disparu. Trop coûteux, trop chronophages, trop lourds, ou tout simplement incompatibles avec la sensibilité moderne. Se pencher sur les menus d’autrefois permet de comprendre ce qui a dû s’effacer lorsque le rythme de vie s’est accéléré et que Noël est passé des salles de banquet aux appartements ordinaires.

Table des matières :

• Yorkshire Christmas Pie. Une matriochka culinaire du nord de l’Angleterre

• Soupe de tortue et mock turtle soup. Un luxe qu’il fallait imiter

• Tête de sanglier rôtie. Un symbole festif chargé de cérémonial

• Chapon à la française. Une viande pour celles et ceux qui célèbrent tard
• Capitone. L’anguille italienne de fin d’année
• Lampreia de ovos. Un dessert qui ressemble à un poisson
• Lutefisk. Une tradition nordique de Noël au goût de poisson

Yorkshire Christmas Pie. Une matriochka culinaire du nord de l’Angleterre

Ce plat était grandiose à tous points de vue. Le Yorkshire Christmas Pie ressemblait à une immense tourte décorative, dont les couches de viande étaient disposées de manière à offrir, dès la première découpe dans l’assiette, une section digne d’une vitrine. Les cuisiniers empilaient successivement pigeon, perdrix, canard, faisan, chapon, oie et parfois même dinde, en dissimulant entre les couches des épices, des farces et des graisses destinées à lier l’ensemble en un seul « bloc » d’abondance festive. L’effet relevait de la surprise culinaire : un oiseau dans un oiseau, de la viande dans la viande, Noël dans Noël.

Dans certains cas, ce Yorkshire Christmas Pie constituait le plat principal du repas de Noël, occupant une place centrale sur la table lors des festivités. Ce plat spectaculaire était conçu pour impressionner les gourmands et instaurer une humeur festive et conviviale autour de la table. Il s’agit là d’un cas emblématique parmi les spécialités de Noël en Europe, illustrant la diversité des traditions culinaires du continent. Ce type de plat laissait souvent des souvenirs marquants dans la mémoire collective, évoquant la générosité et la magie des fêtes.

Francis Francatelli, « Yorkshire or Christmas Pie », 1886 (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

Ce n’était ni un plat du quotidien, ni même un plat du dimanche. Il apparaissait principalement dans les cours anglaises et les demeures aisées. Une telle tourte signifiait que l’hôte pouvait se permettre plusieurs types de viande, avait accès au gibier et employait quelqu’un capable de maîtriser le chaos culinaire. En pratique, la préparation exigeait du temps, de l’espace et une véritable organisation. Certaines viandes devaient être assaisonnées à l’avance, d’autres précuites. La pâte devait supporter le poids et la chaleur tout en restant décorative, car l’esthétique faisait partie intégrante du plat.

Dans les livres de cuisine anciens, le plat est mentionné dès le XVIIIe siècle. Les instructions pour préparer le Yorkshire Christmas Pie ont été consignées par Hannah Glasse dans son ouvrage « The Art of Cookery Made Plain and Easy » publié en 1747.

Hannah Glasse, « The Art of Cookery Made Plain and Easy », 1747 (domaine public). Source : Internet Archive.

Le titre même de l’ouvrage constitue un indice précieux. Le Yorkshire Christmas Pie appartenait à un style de fêtes où l’architecture culinaire avait toute son importance. Lorsque le repas de Noël a cessé d’être une démonstration de richesse pour devenir un rituel domestique, plus personne n’a voulu ériger de telles constructions.

Soupe de tortue et mock turtle soup. Un luxe qu’il fallait imiter

Au XIXe siècle, en Grande-Bretagne, le luxe pouvait commencer dès la première cuillerée. La turtle soup, soupe de tortue, apparaissait lors de dîners fastueux comme un marqueur de statut social, soigneusement servie dans l’assiette pour impressionner les convives. Son prestige ne tenait pas seulement à sa saveur, mais aussi au parcours de son ingrédient principal. Importée des colonies, la tortue incarnait les connexions mondiales et l’argent dépensé pour quelque chose de non indispensable. Inscrite au menu, elle promettait opulence, singularité et récits mémorables. Cette soupe faisait partie des grandes spécialités festives de l’époque, évoquant à chaque service des souvenirs de célébrations raffinées et une humeur de fête partagée autour de la table.

Gravure historique « Lord Mayor’s Day, or, Filling the Glutton’s Balloon », XIXe siècle (domaine public). Source : British Museum / Wikimedia Commons.

Avec le temps, les tortues sont devenues chères et difficiles à obtenir. C’est alors qu’est né un compromis ingénieux : la mock turtle soup. Dans ce cas particulier d’adaptation culinaire, la mock turtle soup illustre comment la tradition s’est adaptée à la rareté, tout en conservant l’esprit du plat d’origine. Une soupe qui imitait le luxe tout en en faisant subtilement la parodie. À la place de la tortue, on utilisait une tête de veau ou des abats de veau, dont la matière – à la fois ferme et fondante – et certaines notes aromatiques pouvaient rappeler l’original. L’essentiel restait l’impression : une soupe épaisse et riche, servie de manière à donner aux convives le sentiment de participer à la « grande cuisine », même si l’ingrédient principal avait été remplacé. Ce plat, souvent associé à l’humeur conviviale des repas de Noël, ravivait les souvenirs des traditions passées et renforçait le lien entre les générations autour de la table.

Extrait d’un livre de cuisine avec une recette de mock turtle soup. Photo : Jules Morgan – julesjulesjules m (CC BY 2.0). Source : Flickr.

Ce motif a profondément marqué la culture. Dans « Alice au pays des merveilles », apparaît le personnage du fausse tortue, et la soupe devient un élément de l’humour de l’époque. C’est un excellent exemple de la manière dont les plats existent au-delà de la cuisine. Lorsqu’ils disparaissent des tables, ils survivent parfois sous forme de métaphore.

Citation extraite de « Alice au pays des merveilles ». Photo : WordRidden (CC BY 2.0). Source : Flickr.

Tête de sanglier rôtie. Un symbole festif chargé de cérémonial

Dès le Moyen Âge en Angleterre, la tête de sanglier décorée symbolisait l’abondance, la puissance de la chasse et la richesse festive que l’on pouvait littéralement placer au centre de la table, sur une grande assiette ou un plat de service. D’une certaine manière, elle faisait office de décoration — comestible, odorante et imposante.

Dans le cas de la tête de sanglier, il s’agit d’un exemple emblématique parmi les spécialités de Noël historiques, illustrant la diversité des traditions festives à travers l’Europe.

Il faut souligner que la tête elle-même relevait davantage du rituel que du repas. La viande de sanglier était plus souvent utilisée pour des pâtés, des farces ou des rôtis, plus faciles à portionner et à servir. La tête, en revanche, était préparée pour l’effet visuel. Elle devait « faire son entrée » dans la salle et imposer un moment de silence.

Ce plat spectaculaire ravivait souvent des souvenirs de fêtes passées et contribuait à instaurer une humeur solennelle et joyeuse autour de la table. Il était destiné à impressionner les gourmands, amateurs de mets généreux et de traditions festives.

Carte « Valentine », auteur inconnu, vers 1874 (domaine public). Source : The Metropolitan Museum of Art.

Dans la tradition universitaire du Queen’s College d’Oxford, la présentation de la tête de sanglier constituait l’apogée du festin de Noël. Elle était portée solennellement sur des plats d’argent, accompagnée de trompettes et de chants de Noël, dont le célèbre « Boar’s Head Carol », connu depuis le XVIe siècle.

Pourquoi cette tradition a-t-elle disparu ? Parce que le rôle de la table a changé. Les fêtes contemporaines nécessitent rarement des symboles aussi explicites. Le confort des convives, l’esthétique et la facilité de service priment désormais. Et une tête de sanglier, aussi fascinante soit-elle d’un point de vue historique, exigerait non seulement du courage, mais aussi une mise en scène entièrement différente.

Godefroy Durand, « Serving up the Boar’s Head at Queen’s College, Oxford, on Christmas Day », 1873 (domaine public). Source : The Graphic / Wikimedia Commons.

Chapon à la française. Une viande pour celles et ceux qui célèbrent tard

Dans de nombreuses régions de France, la conclusion des célébrations de Noël après la messe de minuit prenait la forme du repas gras — un repas tardif et copieux, où viandes, gibiers et vins occupaient la table. Il s’agissait d’une récompense après le jeûne et les longues préparations. Ce plat de chapon est une spécialité française emblématique des repas de Noël, illustrant le raffinement des traditions culinaires nationales. Le chapon y occupait une place particulière : ce jeune coq était apprécié pour sa chair tendre et juteuse, que la volaille ordinaire ne pouvait offrir. Le chapon présentait aussi un avantage pratique : il pouvait être servi entier, joliment doré, comme pièce centrale du repas. On retrouve également la tradition du gros souper en Provence, où le repas de la veillée de Noël revêt une dimension symbolique et régionale.

David Rijckaert (II), « Still life with capon, oysters, bread, pastries, various glasses and a goblet », vers 1616–1642 (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

L’apparence que pouvait avoir un tel chapon a été illustrée par Charles Elmé Francatelli dans son ouvrage « The Modern Cook » publié en 1846. Le chapon rôti y apparaît entouré d’accompagnements dignes des tables aristocratiques : champignons, truffes, queues d’écrevisses et même de petites boulettes. Ce repas était appelé « gros souper » dans certaines régions, marquant la fin du jeûne et le début des festivités. Le foie gras était également présent sur les tables festives, apportant une touche de raffinement supplémentaire à ces repas d’exception.

Gravure « Capon à la Godard » extraite de « The Modern Cook » de Charles Elmé Francatelli, 1886 (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

Le recul du chapon dans les repas de Noël courants ne signifie pas sa disparition, mais plutôt la perte de son caractère populaire. Les tables contemporaines privilégient des plats faciles à acheter et à rôtir sans passer des heures à surveiller les sauces. Le chapon demande un autre rythme. Et l’ancienne cuisine française ne connaissait pas les raccourcis. Ce plat raffiné continue néanmoins de ravir les gourmands lors des grandes occasions festives.

Capitone. L’anguille italienne de fin d’année

Dans de nombreuses régions d’Italie, l’anguille marquait la clôture de l’année. Le capitone, souvent frit dans un bain d’huile ou mijoté à la tomate, figurait sur les tables du réveillon de Noël, notamment en Campanie, en Sicile et à Rome. Ce plat fait partie des spécialités italiennes de Noël, illustrant la richesse culinaire régionale pendant les fêtes. La préparation du capitone était réservée à l’occasion des fêtes de fin d'année. Sa symbolique était limpide : l’anguille rappelle le serpent, et le serpent est associé au mal. La consommer signifiait la victoire sur le mal.

À la fin du XIXe siècle, les témoignages évoquent la vente massive d’anguilles vivantes dans toute l’Italie à l’approche des fêtes. Les marchés aux poissons de Naples auraient été bondés, chacun voulant au moins un morceau d’anguille, sans laquelle le réveillon semblait incomplet. Cette tradition du capitone se transmet au sein des familles, renforçant les liens et l’esprit de Noël.

Gennaro D’Amato, xylographie « Il Natale a Napoli – La vendita del capitone » tirée de « L’illustrazione popolare », Milan 1891 (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

Pourquoi le capitone est-il aujourd’hui moins fréquent ? Les anguilles sont rapidement devenues très coûteuses et appartiennent désormais à des espèces menacées. Dans de nombreux foyers, la tradition est maintenue par les générations plus âgées, tandis que les plus jeunes optent pour des solutions plus légères et plus simples. Malgré cela, le capitone reste l’un des symboles les plus emblématiques de Noël en Italie, surtout là où la mémoire familiale l’emporte sur les tendances.

Lampreia de ovos. Un dessert qui ressemble à un poisson

La lampreia de ovos portugaise peut surprendre même celles et ceux qui ont déjà vu de nombreuses tables de Noël. Ce dessert, consommé le 25 décembre, est façonné de manière à évoquer la lamproie, un poisson à l’apparence très particulière. La lamproie possède un corps allongé et une bouche en forme de ventouse garnie de dents, ce qui lui vaut parfois le surnom de « poisson vampire ».

Pourquoi transformer un poisson en dessert ? Parce que, dans l’histoire du Portugal, la lamproie était un mets réservé aux élites. Au Moyen Âge, elle était considérée comme exceptionnelle, et sa présence en cuisine revêtait une dimension sociale marquée.

Pêche à la lamproie dans un ruisseau, illustration extraite du « Tacuinum Sanitatis », XVe siècle (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

Aujourd’hui, la lamproie est plutôt consommée au printemps, durant la période de migration vers les rivières portugaises comme le Minho. Le Portugal organise alors des événements gastronomiques dédiés à ce poisson.

À quoi ressemble la lampreia de ovos ? Le dessert imite l’apparence d’un poisson se tordant sur un plat. Cette tradition a survécu en se transformant en art pâtissier. La table portugaise a conservé le symbole, mais sous une forme douce et inoffensive. La lampreia de ovos peut être décorée de fruits confits, ajoutant couleur et saveur à ce dessert emblématique. La réussite de cette spécialité dépend aussi de la qualité de la matière première, notamment des œufs et du sucre utilisés.

Lucas de Almeida Marrão, « Mesa com lampreia de ovos, pão de ló, garrafa, bombonière, copos e salva », 1884 (domaine public). Source : Wikimedia Commons.

Lutefisk. Une tradition nordique de Noël au goût de poisson

Le lutefisk prouve que les traditions de Noël peuvent survivre même lorsqu’elles ressemblent à un défi culinaire. Il s’agit de morue séchée, trempée dans une solution de soude, puis longuement rincée et cuite. Après ce traitement, le poisson devient semi-transparent et gélatineux, avec une texture qui suscite des réactions extrêmes. Il est servi avec des pommes de terre, des petits pois et des lardons, des accompagnements qui apportent du gras et atténuent la consistance particulière du poisson. Le lutefisk illustre ainsi la diversité des traditions culinaires de Noël en Europe.

En Norvège, le lutefisk est considéré comme un très ancien plat de Noël, lié aux méthodes de conservation des aliments dans un climat rigoureux. Lorsque les produits frais étaient rares en hiver, le séchage du poisson et sa préparation ultérieure constituaient une réponse pratique aux contraintes du quotidien. Cette nécessité est devenue tradition. Dans les repas de Noël nordiques, on retrouve aussi des fruits de mer, qui occupent une place importante dans la gastronomie festive. Le lutefisk peut être accompagné de vin blanc, une boisson appréciée pour sublimer les saveurs du poisson.

Préparatifs de Noël dans un village finlandais. Madame Aune Lampinen prépare le plat festif lutefisk dans la commune rurale de Porvoo le 18 décembre 1958. Auteur : Erkki Voutilainen, Finnish Heritage Agency (CC BY 4.0). Source : Europeana.

Image principale :

Illustration historique (domaine public). Source : Digital Collections, The New York Public Library.